scarico-vapori-cottura

La cottura dei cibi determina, ovviamente, l’emissione di fumi e vapori nonché la diffusione di odori, la creazione di accumuli di polveri e fluidi e la possibilità che si creino muffe e condense nei locali d’installazione. Essa, pertanto, rappresenta senz’altro una fonte di rischio per la salute delle persone e per la sicurezza degli ambienti/edifici (qualità dell’aria interna, salubrità dei locali, emissioni in atmosfera, danni agli edifici, pericolo di incendio di incombusti e accumuli).

La normativa in merito prescrive che i vapori derivanti dalla preparazione e dalla cottura dei cibi debbano essere captati ed evacuati all’esterno mediante appositi condotti, i quali non solo dovranno essere specifici per la tipologia di esalazione, ma dovranno essere, a tutti gli effetti, dei veri e propri camini/canne fumarie e dunque rispondere ai relativi requisiti.

La norma generale di riferimento per l’evacuazione dei vapori di cottura è la UNI 7129 (parti 2 e 3) la quale, già dalla sua versione del 2008, fornisce le definizioni e i principi prescrittivi tutt’oggi in vigore. Con il termine vapori di cottura essa intende l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi.

Il canale di esalazione di tali emissioni è così definito: condotto che collega una cappa o un ventilatore asservito ad un apparecchio di cottura ad un condotto/condotto collettivo per vapori di cottura o direttamente verso l’atmosfera esterna. Tale condotto può funzionare in pressione negativa o positiva rispetto all’ambiente. I vapori di cottura devono essere scaricati a tetto, tuttavia esistono deroghe per lo scarico diretto a parete in presenza di determinate condizioni.

 

 

I condotti singoli o collettivi per l’evacuazione dei vapori di cottura

 

I condotti utilizzati per l’evacuazione dei vapori di cottura a tetto possono essere di tipo singolo o collettivo:

  • Camino (condotto) per vapori di cottura: struttura o condotto ad andamento prevalentemente
 verticale atto a convogliare ed espellere i vapori di cottura in atmosfera;
  • Condotto collettivo per vapori di cottura: condotto asservito a più apparecchi di cottura installati su diversi piani di un edificio. Tale condotto può essere anche ramificato.

 

I condotti (singoli o collettivi) per vapori di cottura devono:

  • Essere realizzati in materiali adatti a resistere nel tempo alle normali sollecitazioni meccaniche;
  • Avere andamento prevalentemente verticale ed essere privi di strozzature in tutta la loro lunghezza;
  • Essere distanziati da fonti di calore che potrebbero danneggiarli;
  • Avere giunzioni a tenuta adatte alla pressione di esercizio, in particolare quando il condotto per vapori di cottura funziona in pressione positiva;
  • Essere dotati di una camera di raccolta degli eventuali materiali solidi e delle condense;
  • (nel caso di condotto collettivo) essere dotati di una porta di ispezione alla base del condotto stesso;
  • Avere alla sommità un dispositivo che garantisca la corretta evacuazione dei vapori di cottura in tutte le condizioni atmosferiche e che impedisca la penetrazione della pioggia, della neve e di corpi estranei. È possibile utilizzare estrattori meccanici posti alla sommità dei condotti purché sia garantita la corretta evacuazione dei vapori anche in caso di guasto di tali dispositivi;
  • In nessun caso è consentito convogliare nello stesso condotto per lo scarico dei vapori di cottura lo scarico dei prodotti della combustione di altre tipologie di apparecchi/dispositivi.

 

 

I materiali utilizzabili

 

Per quanto riguarda i materiali di costruzione da utilizzare per i condotti di evacuazione dei vapori di cottura la normativa vigente impone di utilizzare solo materiali marcati CE e dichiarati idonei all’impiego dal fabbricante. Non sono più ammessi, dall’entrata in vigore della succitata UNI nella sua revisione del 2008:

  • Tubazioni in PVC;
  • Tubazioni in lamiera zincata spiralata;
  • Tubazioni in acciaio inox AISI 304.

I requisiti minimi richiesti per questo tipo di scarichi sono:

  • Classe di temperatura minima T80;
  • Adeguatezza al funzionamento a umido (designazione W);
  • Classe di pressione di esercizio N1 (40 Pa) per condotti in pressione negativa e P1 (200 Pa) per condotti in pressione positiva.

 

Sistema di evacuazione

Pressione nel sistema di evacuazione Posizionamento dei condotti

Condotto singolo

Negativa / Positiva

Interno dell’edificio o all’esterno dell’edificio

Condotto collettivo Negativa

Interno dell’edificio o all’esterno dell’edificio

 

I condotti asserviti agli apparecchi di aspirazione dei vapori di cottura devono riportare la designazione, come tutti i camini e le canne fumarie, secondo la norma UNI 1443 e secondo la specifica norma armonizzata di materiale.

Le tipologie maggiormente utilizzate sono:

  • Camini metallici, rispondenti alla norma UNI 11278;
  • I camini in materiale plastico, rispondenti alla UNI 14471.

Nel caso di utilizzo di condotti fumari o cavedi tecnici preesistenti è consentito l’intubamento secondo la norma UNI 10845.

 

 

L’aerazione dei locali: ventilazione o aspirazione?

 

Come per i locali di installazione dei generatori di calore, la norma UNI 7129 prescrive la necessità di aerazione dei locali, ossia l’approntamento di aperture di ventilazione appositamente calcolate e collocate a seconda della tipologia di apparecchio presente nel locale.

Esiste una deroga che permette, in determinate circostanze, di non realizzare le aperture di ventilazione; tali circostanze devono verificarsi simultaneamente nel locale d’installazione e sono:

  • La presenza di un apparecchio di cottura dotato di sorveglianza di fiamma con potenza non superiore ai 15 kW (unica differenza tra la revisione 2015 della norma rispetto a quella del 2008 che limitava la potenza a 11,7 kW);
  • La garanzia dell’evacuazione dei vapori di cottura mediante cappa aspirante o elettroventilatore che scarichino direttamente all’esterno del locale;
  • L’assenza, all’interno del locale, di generatori di tipo A o B e/o di cottura senza sorveglianza di fiamma (è consentita la presenza di generatori di tipo C);
  • La presenza di un volume minimo senza interposizione di serramenti tra il locale ospitante l’apparecchio e quelli adiacenti non inferiore a 20 mc;
  • Che i locali comunicanti con il locale di cottura non siano camere da letto, locali con pericolo d’incendio e che in nessuno di questi sia installato un generatore di tipo A o B;
  • La presenza, nel locale di installazione, di serramenti apribili verso l’esterno.

 

Da quanto appena detto si evince altresì che la norma permette che la captazione e l’evacuazione dei vapori di cottura può avvenire, in alternativa allo scarico a tetto o a parete mediante condotto, tramite apparecchi di aspirazione (elettroventilatori) convoglianti direttamente verso l’esterno installati a parete o sui serramenti del locale.

Tale metodo è però assoggettato al soddisfacimento di altre condizioni della norma stessa, della legislazione nazionale, del codice civile e dei regolamenti locali d’igiene (ad esempio l’evacuazione al di fuori della zona di rispetto di edifici adiacenti/confinanti – si pensi anche solo semplicemente ad una realtà condominiale, qualità dell’aria rispetto alle esalazioni emesse, ecc.).

Un ultimo elemento da tenere in considerazione riguarda l’alimentazione dell’apparecchio di cottura, ossia il tipo di combustibile utilizzato che, se diverso dal gas, va a richiamare nel quadro normativo relativo all’evacuazione le specifiche norme tecniche ad esso legate (UNI 7131 per impianti alimentati a bombole GPL e UNI 10683 per impianti alimentati a legna e altri combustibili solidi).

 

 

L’evacuazione dei vapori di cottura da impianti professionali

 

Del tutto simile è l’evacuazione dei vapori di cottura prodotti da impianti diversi da quelli domestici, naturalmente relazionati all’entità dell’impianto, sia in termini di potenza che di dimensione. Nel campo degli impianti professionali si fa capo, per gli impianti a gas, alla norma UNI 8723, la quale, ad esempio, “allarga” il concetto di aerazione dei locali di installazione degli apparecchi di cottura introducendo la necessità non solo dell’aerazione ma anche della ventilazione in determinati casi, e alla norma UNI 11528.

In ambito non residenziale, particolare attenzione, oltre al trattamento dei vapori, va posta al trattamento degli odori emessi dai locali di cottura in base alla norma UNI 13779 nonché alla salubrità dei locali stessi secondo la poc’anzi citata norma unitamente alla UNI 15251.

L’evoluzione tecnologica ha permesso la realizzazione di vari sistemi di trattamento dei fumi di cottura, in alcuni casi specificatamente indirizzati ad un prodotto preciso, in cui le emissioni sono sottoposte a filtrazione ed abbattimento degli odori, della parte grassa e delle eventuali polveri incombuste.

Tali sistemi sono studiati per quelle situazioni particolari in cui non risulti possibile l’allontanamento al tetto dei fumi per problematiche legate alla conformazione e/o ad aspetti di tutela architettonica dell’edificio o per altre oggettive impossibilità.

Esempi di dispositivi di trattamento dei vapori sono le cappe aspiranti a carboni attivi (scrubber), o i sistemi di trattamento dell’aria esausta delle cucine mediante abbattitore ad acqua ed estrattore a filtri attivi, in abbinamento a dispositivi di immissione e trattamento dell’aria del locale di cottura.

Secondo la classificazione UNI 13779 delle emissioni in atmosfera tali sistemi si ritengono utilizzabili con scarico diretto a parete solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2.

In generale, è da sottolineare che fabbricanti e installatori delineano modalità, interventi e tempistica con cui gli impianti di evacuazione dei vapori di cottura devono essere sottoposti alla pulizia dei filtri, alla sostituzione delle parti, alle eventuali verifiche di funzionalità, ecc. e che è responsabilità del conducente mantenerli in buono stato di esercizio e manutenzione. È altresì necessario sottolineare come alcune deroghe e metodi alternativi relativi alla captazione, al trattamento e allo scarico previsti dalle norme tecniche (le norme UNI) possano risultare in contrasto con regolamenti locali (regionali e comunali) di natura edilizia, urbanistica o d’igiene e che pertanto siano, in alcune località, inapplicabili.

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